Los concejos vigilan el surtido de cereales panificables, erigen almacenes, someten a tasas a los granos en fases de carestías y controlan la actividad de los panaderos. En el caso del pescado, aceite, la carne…,el concejo regulará la provisión a través de concesiones a comerciantes, que se comprometen a surtir las tiendas, tablas y puestos, a través del mecanismo de las obligaciones.
La oferta que se destina a las carnicerías urbanas es principalmente de ganado, tanto en el ovino como en el vacuno. Las especies principales de los mercados de carne son los carneros que tienen más de dos años, y los bueyes y vacas que superan los diez años.
Tras estas especies principales, también carne de otras menos apreciadas, como las de oveja y macho cabrío. Además, durante unos meses, en invierno, se vendía también tocino fresco en las tablas.
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